​散装白酒厂家在白酒发酵过程中，需要注意以下几个方面，以避免出现一些问题：

1、控制发酵温度：温度是影响白酒发酵的重要因素之一。在白酒发酵过程中，要保持适宜的温度，通常为25~30℃，以促进酵母菌的生长和发酵。如果温度过高或过低，会影响酵母菌的生长和发酵，导致酒的品质和口感不佳。
2、保持清洁卫生：清洁卫生是保证白酒发酵顺利进行的重要条件之一。在发酵前，要对发酵器具进行彻底的清洗和消毒，确保无菌。在发酵过程中，要避免杂菌污染，尤其是乳酸菌等有害菌。

3、控制发酵时间：发酵时间对白酒的品质和口感也有很大的影响。如果发酵时间过长，会导致酒的口感苦涩、粗糙；如果发酵时间过短，酒的口感会单调、平淡。因此，要根据实际情况选择合适的发酵时间。

4、合理使用酒曲：酒曲是白酒发酵的关键原料之一，对酒的品质和口感有很大的影响。在使用酒曲时，要根据实际情况选择合适的类型和用量，以确保酒的品质和口感。

5、注意原料质量：原料质量对白酒的品质和口感也有很大的影响。如果原料质量差、不新鲜或含有杂菌，会导致发酵不充分或产生异味。因此，在选择原料时要注意质量。